Fabrique à Bouffe : passion bourguignon

Depuis que Benoit Ray officie au sein de la Fabrique à Bouffe en tant que Chef de la cuisine, il a fait du Bœuf Bourguignon un incontournable de son menu. Tant les stagiaires que les personnes résidentes apprécient cuisiner et déguster ce mijoté de bœuf originaire de la région bourguignonne de France. 

Ce mercredi matin, Benoît est accompagné de plusieurs stagiaires pour cuisiner son bœuf Bourguignon : Oscar, Georges, Gary et Francis. Si la version traditionnelle peut nécessiter jusqu’à deux jours de préparation, Benoit a adapté sa recette pour la réaliser en version «cuisine collective».   

La recette permet aux stagiaires de travailler de nombreuses techniques culinaires : découpe et préparation de légumes (champignons, carottes, pommes de terre…), cuisson d’une viande, confection d’une sauce, réalisation d’une purée.  

Une fois les tâches bien réparties, tout le monde s’active en cuisine : Oscar et Georges se lancent sur la préparation de la purée, Benoit démarre la cuisson de la viande, Francis et Gary terminent la découpe de la garniture pour la sauce.   

Une fois la cuisson lancée, le bœuf va mijoter durant 3 heures. La matinée va bon train, l’équipe prend des pauses puis enchaîne sur la préparation de la salade et de la soupe du jour.
Aujourd’hui au dessert, ce sera omelette norvégienne confectionnée la veille par Benoît (miam!!) !  

Comme Benoit a le goût du partage, voici sa recette du Boeuf Bourguignon :  

Boeuf bourguignon pour 4 personnes – INGRÉDIENTS

• 700 g de bœuf paré sans os (paleron, gite à la noix)  
• 750 ml de vin rouge  
• 700 ml de bouillon de viande de bœuf  
• 1 carotte, 1 oignon, 2 gousses d’ail 
• 1 cuil. à soupe de concentré de tomate (facultatif) 
• 1 cuil. à soupe de farine 
• Huile d’olive, thym, laurier (1 feuille), sel et poivre 
• 400 g de champignons de Paris 
• 120 ml de bouillon de viande 
• 20 petits oignons environ 
• Pommes de terre cuites dans du bouillon et du laurier (40 minutes) 
• 3 cuil. à soupe de beurre, ½ cuil. à soupe d’huile d’olive 
• Thym, persil, laurier.  

  PRÉPARATION

1.  Dans une grande cocotte, faire sauter la viande, une petite quantité à la fois jusqu’à ce qu’elle colore. Elle doit caraméliser en surface et se détachera facilement. La mettre de côté au fur et à mesure.
   
2. Couper la carotte en dés ainsi que l’oignon. Les dorer dans la même cocotte. Y ajouter la viande, saler (1 cuillère à thé) et poivrer. Saupoudrer de farine. Mélanger puis cuire de manière à ce que la farine se torréfie.

3. Recouvrir le tout de vin et de bouillon chaud. Ajouter l’ail, les herbes et le concentré de tomates. Porter à ébullition sur feu moyen. Cuire pendant 2 à 3 heures; le liquide doit à peine bouillir et réduire. La viande doit devenir très tendre.

4. Pendant ce temps, préparer la garniture. Faire revenir 2 cuil. à soupe de beurre avec l’huile dans une casserole. Sauter les petits oignons à feu moyen pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Ajouter les herbes (sauf le persil), couvrir de bouillon et laisser cuire 40 minutes environ : ils doivent être cuits mais encore entiers. Dans une autre poêle, faire sauter les champignons avec le reste de beurre 5-10 minutes. Éteindre, saler et poivrer.

5. Quand la viande est cuite, passer son jus au chinois – il doit napper, rester fluide mais pas liquide, si besoin le réduire un peu à la poêle. Ajouter la garniture à la viande et porter à ébullition 5 minutes. Servir chaud avec du persil et des pommes de terre. 

Bon appétit, de la part de toute l’équipe en cuisine!

Texte et photos de Louise Sanna, cuisinière formatrice à la Fabrique à Bouffe